Lacto-fermentation

Une méthode de conservation ancestrale et naturelle

Il existe plusieurs méthodes de conservation des aliments :

- la conservation par le froid : congélation, surgélation

- la conservation par la chaleur : stérilisation, pasteurisation

- la conservation par macération / fermentation : saumure, vinaigre, alcool

La lacto-fermentation est une technique de conservation des aliments, ne nécessitant aucune source d'énergie. Elle est la seule à fournir des aliments de haute qualité nutritive et à favoriser la respiration cellulaire.

Les aliments sont plongés crus dans de l'eau salée et se conservent ainsi, à température ambiante, des mois, voire des années.

Comment ça marche ?

Le fait de laisser macérer certains aliments dans de l'eau salée, en l'absence d'oxygène (anaérobie), créé la lacto-fermentation.

C'est un procédé qui active une certaine population microbienne, bonne pour la santé (bactéries nécessaires à la fermentation et naturellement présentes dans tout aliment et être vivants) :

- Leuconostoc mesenteroides est une bactérie permettant la fermentation dans des conditions de salinité et de basse température ; c'est la première bactérie à se développer

- Lactobacillus plantarum est une bactérie qui, en l'absence d'oxygène, fermente et décompose les sucres en acide lactique

- de multiples autres bactéries appartenant à la famille des Lactobacillales (dont la célèbre Lactobacillus acidophilus) se développent tout au long de la lacto-fermentation, permettant la production d'acide lactique.

Cet acide lactique entraîne l'acidification de l'environnement anaérobie du substrat et donc inhibe la prolifération de germes pathogènes ou d'agents indésirables.

Toutes ces bactéries lactobacilles appartiennent à la microflore des muqueuses intestinale et buccale de l'homme. Elles sont naturellement présentes dans le tractus digestif humain. En ingérer, via la lacto-fermentation, améliore de façon certaine tout le processus digestif.

On trouve des bactéries lactiques dans les produits laitiers (yaourts, fromages), les légumes fermentés (olives, cornichons, choucroute...), les boissons alcooliques fermentées (vin, bière, cidre), la charcuterie (jambon, saucissons) et le pain au levain.

La lacto-fermentation produit également du gaz carbonique et des enzymes qui vont "prédigérer" les aliments, soulageant ainsi un lourd travail de l'ensemble du système digestif.

Les bienfaits de la lacto-fermentation :

équilibre et diversification de la flore intestinale : les aliments lacto-fermentés peuvent contenir jusqu'à 500 souches différentes de pré et probiotiques (bactéries qui favorisent la vie). En comparaison, un complément alimentaire probiotique est limité entre 1 à 5 souches de bactéries, seulement.
activation des sécrétions pancréatiques et hépatiques : les glucides étant en grande partie décomposés, l’acide lactique active les sécrétions du pancréas. La présence de soufre dans le chou, le navet ou le radis noir, par exemple, confère à ces légumes lacto-fermentés des propriétés curatives plus spécifiquement orientées vers des troubles des voies respiratoires mais aussi contre les dysfonctionnements résultant d’une mauvaise circulation biliaire.
augmentation de l'apport en nutriments : la lacto-fermentation augmente la concentration en nutriments des aliments et améliore également leur biodisponibilité. On trouvera plus de vitamine C dans le chou cru lacto-fermenté (choucroute crue) que dans le chou cru. Non seulement la quantité de vitamine augmente de façon exponentielle mais elle est également plus facilement absorbée par le corps.
synthétisation de la vitamine B12 : les Lactobacilles qui entrent en action dans la lacto-fermentation sont capables de synthétiser la vitamine B12, rare dans les légumes frais. Toutes les vitamines du groupe B voient leur concentration augmenter par ce procédé.
détoxification naturelle les aliments : la lacto-fermentation a aussi la faculté de détoxifier les aliments, elle décompose partiellement les nitrates et les nitrites.
renforcement du système immunitaire : 80 % du système immunitaire se trouve dans l'intestin. Les bactéries lactiques chassent les bactéries pathogènes et maintiennent la bonne intégrité cellulaires du tube digestif.
amélioration de la digestion : les aliments lacto-fermentés sont riches en enzymes digestives qui aident à décomposer et à absorber plus facilement le bol alimentaire : les aliments sont "prédigérés". Les lipides sont décomposés en acides gras et les protéines en acides aminés, les sucres sont aussi plus digestes, ce qui les rend bien plus assimilables et biodisponibles pour l’organisme. La lacto-fermentation rend les fibres des aliments moins irritantes pour les intestins fragiles.

Tous ces bienfaits sont décuplés lorsque les végétaux sont découpés dans le respect de leurs ondes de forme.

La lacto-fermentation au quotidien

Introduire dans ses menus l’équivalent d'une à deux cuillères à soupe d’aliments lacto-fermentés crus – de préférence en début de repas – permet d’apporter à l’organisme un très bon potentiel d’énergie et garantit un apport idéal de pré et probiotiques journalier.

Il est bénéfique à la santé que la consommation soit régulière. Ajouter ces aliments vivants directement dans l'assiette, en complément d'une alimentation saine, est un geste santé au quotidien.

Toute forme, quelle qu’elle soit, génère une énergie, des vibrations, semblables à une onde, une fréquence : d’où le nom d’ondes de forme. L'impact énergétique d’une onde de forme peut avoir un effet bénéfique, nocif ou neutre pour la vie, sur les êtres vivants.

Découper ses légumes lacto-fermentés en respectant leurs ondes de forme accroît tout leur potentiel nutritif et énergétique. C'est la structure cellulaire même de ces aliments vivants qui sera améliorée grâce à l'utilisation des ondes de forme, dans la perspective et le respect de l'évolution normale de la vie de l'aliment.